O quinto sabor

Ainda que normalmente se fale em quatro sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo, muitos cientistas consideram a existência de um quinto sabor.

Com denominação derivada da palavra japonesa umami, cujos ideogramas significam: umai (gostoso) e mi (sabor), esse novo gosto descreve a sensação provocada pelo glutamato, substância decorrente do aminoácido ácido glutâmico.

Tal substância, a princípio utilizada na culinária milenar japonesa, como tempero da gastronomia oriental e em alguns alimentos industrializados na forma de glutamato monossódico, foi descrita inicialmente em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

Esse aminoácido, também presente na composição natural de algumas proteínas, revelou sabor semelhante à carne, alimento com considerável teor dessa unidade proteica.

Este quinto sabor pode ser percebido acentuadamente em molhos de soja (shoyu), e em condimentos conhecidos como Aji-no-moto; perceptível de forma mais suave em churrascos, peixes, queijo, cogumelos, tomate e no leite materno.

Os cientistas consideram que esse sabor esteja relacionado à presença de proteínas nos alimentos e que os animais carnívoros certamente estão mais propensos à sensibilidade olfativa e gustativa em relação a organismos herbívoros.

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